RedacciónT21Una investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha desvelado la estructura tridimensional de la enzima invertasa, procedente de la levadura del género . El hallazgo ha sido publicado en la revista . La invertasa fue descrita en 1842 y fue el modelo clásico sobre el que se desarrollaron teorías fundamentales de la ciencia bioquímica moderna a principios del siglo veinte, aunque, hasta ahora, su estructura era desconocida. Esta enzima está ampliamente distribuida en plantas y microrganismos. Su principal papel es el de catalizar la ruptura del azúcar para su posterior metabolización. Este proceso es conocido como hidrólisis y supone la división de la sacarosa (azúcar común) en sus dos subunidades: fructosa y glucosa. La investigadora Julia Sanz-Aparicio, del Instituto de Química Física Rocasolano, y que ha dirigido la investigación, considera que estos resultados complementan nuestro entendimiento sobre esta enzima clásica y arrojan nueva luz a las características estructurales y funcionales que rigen la interacción proteína-carbohidrato. La invertasa tiene múltiples aplicaciones en la obtención de productos de confitería y edulcorantes artificiales, y también se emplea en la fermentación de la melaza de caña para producir etanol. El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC Julio Polaina, que también ha participado en la investigación, indica que recientemente también se utiliza para producir prebióticos, para obtener alimentos funcionales y en la industria farmacéutica, por lo que el hallazgo podría suponer un gran avance en el campo de la industria biotecnológica.
