RedacciónT21 
Los olores podrían tener un papel mucho más importante en nuestras vidas de lo que se pensaba, sugiere el reciente descubrimiento de que las células del corazón, la sangre, los pulmones y otras partes del cuerpo poseen los mismos receptores para la detección de aromas que la nariz.
Según Peter Schieberle, director de la investigación que ha dado lugar al hallazgo, este abre la cuestión acerca de si el corazón, por ejemplo, «huele» las tostadas o el café recién hechos. La presentación del descubrimiento fue realizada ayer en el National Meeting & Exposition que organiza la American Chemical Society (ACS), una sociedad científica con sede en los Estados Unidos que apoya la investigación científica en el campo de la química.
Schieberle, que es una autoridad internacional en química y tecnología de alimentos, explicó que, hasta ahora, los científicos han pensado que la nariz tenía el monopolio en lo que a receptores olfativos se refiere.
A estos receptores, situados en células especializadas de la mucosa del epitelio olfativo de la parte posterior de la nariz, se conectan los compuestos químicos transportados por el aire, que son los que producen el olor de los alimentos y otras sustancias.
Se sabe que, gracias a esta conexión, se produce una cadena de eventos bioquímicos que son registrados por el cerebro como olores específicos.
Receptores olfativos por todo el organismo
Pero, “nuestro equipo ha descubierto recientemente que las células de la sangre -y no sólo las células en la nariz – poseen receptores de olor», explicó Schieberle en el National Meeting & Exposition, según recoge la ACS en un comunicado.
«En la nariz, las sustancias son captadas por los receptores sensoriales y son traducidas en aromas, que el cerebro interpreta como agradables o desagradables. Pero, sorprendentemente, están aumentando las evidencias de que también el corazón, los pulmones y muchos otros órganos tienen estos mismos receptores olfativos. De este modo, una vez que un alimento se come, sus componentes se mueven desde el estómago hacia el torrente sanguíneo. ¿Significa esto que, por ejemplo, el corazón podría ‘oler’ la carne que acabamos de comer? Aún desconocemos la respuesta a esta cuestión», reconoció el investigador.
Un experimento sorprendente
Schieberle y sus colaboradores han descubierto que células primarias de muestras de sangre humana, son atraídas por moléculas responsables de producir un aroma determinado.
En este sentido, el científico describió un experimento en el que se colocó un compuesto aromático atrayente en un lado de una cámara dividida en múltiples cavidades. En el otro lado, se colocaron células sanguíneas. Según Schieberle, estas células se movieron hacia el olor.
«Sin embargo, aún no está claro si, una vez que los componentes aromáticos se introducen en el cuerpo siguen funcionando de la misma manera que lo hacen en la nariz. Pero nos gustaría averiguarlo», afirmó el científico.
Otros hallazgos de la sensómica
Schieberle y sus colaboradores, de la Universidad Técnica de Munich (TUM), trabajan en un campo denominado «sensómica», que trata de comprender con exactitud cómo la boca y la nariz sienten el aroma, el sabor y la textura de los compuestos presentes en los alimentos, especialmente en alimentos como el chocolate o el café tostado.
En este terreno, los científicos han descubierto, por ejemplo, que la sensación “plena” y rica que generan ciertos alimentos en la boca, como las alubias al horno o las habas del chili, pueden trasladarse a otras comidas añadiendo a estas el componente de las alubias responsable de su textura. Esto es, que ciertos componentes naturales pueden interactuar con sustancias alimenticias para crear nuevas sensaciones.
Los investigadores utilizan la sensómica, asimismo, para comprender mejor por qué los alimentos saben y huelen de manera apetitosa o poco apetitosa. En sus investigaciones, utilizan instrumentos de laboratorio para separar componentes químicos. A continuación, ponen juntos estos componentes en diferentes combinaciones y proporcionan estas mezclas a catadores humanos, que evalúan los alimentos.
Gracias a estas pruebas han descubierto, por ejemplo, que aunque el café contiene 1.000 componentes de olor, sólo 25 interaccionan realmente con los receptores aromáticos de la nariz y, por tanto, son olidos.
Receptores especializados
«Los receptores sensoriales nos ayudan a reconocer sabores y aromas con la boca y la nariz», explica Schieberle. «Estos receptores se llaman receptores acoplados a proteínas-G y son los que traducen estas sensaciones, generando la percepción cerebral sobre las cualidades de un alimento”.
Del total de alrededor de los 1.000 receptores que tiene el cuerpo humano, cerca de 800 son receptores acoplados a proteínas-G. La mitad de estos sienten y traducen los aromas.
Pero solo existen 27 receptores del sabor. Y aunque se han realizado muchas investigaciones en la industria alimenticia para identificar los componentes de las comidas, hasta ahora se han hecho pocos esfuerzos para comprender la relación entre dichos componentes y la percepción del sabor, concluye Schieberle.
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