RedacciónT21 
El pasado mes de abril, un equipo de investigadores del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz presentaron un nuevo método para extraer y determinar la cantidad de aminoácidos que contienen las uvas usando ultrasonidos. Con él, se puede obtener rápidamente información, algo fundamental para controlar la maduración del fruto, y mejorar el resultado final.
Ahora, en otro centro de investigación español, el CSIC, se ha desarrollado otro método, basado en controlar el metabolismo de las levaduras, que reduce la graduación del vino hasta en cuatro grados, sin provocar alteraciones en el producto.
Frenar el efecto del cambio climático en los vinos
Los científicos señalan que con este sistema es posible contrarrestar el aumento paulatino de la graduación en los vinos de calidad en las últimas décadas.
“Este aumento del grado alcohólico es debido al incremento en el contenido en azúcar de la uva en el momento de la vendimia, relacionado, entre otros factores, con el calentamiento global. Las consecuencias son que esos grados de más enmascaran parte de su riqueza aromática, además de las consecuencias negativas para la salud y la seguridad vial en caso de un consumo excesivo”, explica el investigador del CSIC Ramón González, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (centro mixto del CSIC, la Universidad de La Rioja y el Gobierno de La Rioja), en un comunicado de dicho centro.
Nuevas levaduras
Los investigadores, que han publicado sus resultados en la revista Applied Microbiology and Biotechnology, lograron controlar el metabolismo de las levaduras para que produzcan menos alcohol a partir de la misma cantidad de azúcar.
Hasta ahora, los métodos que se habían ensayado se basaban en eliminar selectivamente parte del azúcar antes de la fermentación o del etanol después de esta, procedimientos “a menudo agresivos para el equilibrio sensorial del vino”.
El nuevo sistema emplea levaduras no convencionales y aprovecha su capacidad para que respiren parte del azúcar del mosto en lugar de fermentarlo, gracias a un aporte controlado de oxígeno. “Cuanto más azúcar sea consumido por las levaduras mediante respiración, más se reducirá el grado alcohólico del vino”, puntualiza González.
El trabajo es un primer paso para llegar a contrarrestar el aumento del alcohol en el mercado del vino de calidad. No obstante, puntualizan los investigadores, el objetivo final no es llegar a producir vinos práctica o totalmente sin alcohol.
“Nuestro propósito no es ese, ya que se trata de productos que se mueven en otro mercado, más restringido y no responden a la definición legal de vino. Lo que queremos es tratar de compensar los efectos del exceso de azúcar con el que la uva entra en la bodega con cada vez más frecuencia. Los vinos pueden llegar a tener 16 grados, mientras que hace 20 años tenían 12 o 13”, señala el investigador del CSIC.
El equipo de González está actualmente trabajando con la empresa española Agrovin en la optimización y escalado del proceso para poder realizar ensayos a escala piloto en la próxima vendimia.
Referencia bibliográfica:
Pilar Morales, Virginia Rojas, Manuel Quirós y Ramón González. The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology (2015). DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.
Hacer un comentario