RedacciónT21 
Manuel Calero, investigador del LabLENI-I3B de la Universitat Politècnica de València, ha presentado el trabajo Los sonidos del vino, un proyecto que pretende dar un paso adelante en el ámbito de la neurociencia al buscar la influencia de la música en la percepción del sabor; en este caso, la relación entre distintos palos del flamenco y el vino de Jerez.
Como objetivo principal, Los sonidos del vino pretende demostrar la relación que existe entre el sentido del oído y el sentido del gusto, y analizar de qué manera afecta la presencia de música en la percepción particular en las propiedades del sabor.
También trata de encontrar -entre otras cosas- una correlación entre música y enología: la relación que existe entre un vino “oloroso” blanco de Jerez y cuatro diferentes palos (estilos) del flamenco. Así, analiza cuál de las piezas resulta de mayor nivel de congruencia con el vino o qué parámetros musicales resultan de la cata de este vino en silencio.
“Es sin duda un proyecto innovador, ya que permite profundizar en el impacto que sobre la percepción del sabor tienen determinados factores ambientales, en este caso el sonido musical”, destaca Mariano Alcañiz, director del LabLENI-I3B, en la nota de prensa de la UPV. “El estudio apunta resultados interesantes para tratar de descifrar de qué manera el cerebro crea el sentido del gusto; es decir, cómo el cerebro recoge la información que proviene de los sentidos para que, junto a nuestra memoria y las experiencias previas, se pueda generar el mencionado sentido del gusto”, añade.
El proyecto se divide en dos estudios: el primero, que ahora finaliza, consiste en una cata a ciegas en una inmersión acústica de diferentes escenarios sonoros (la primera cata se realiza en silencio), que se ha realizado con dos muestras, un grupo de diez sumilleres y cinco músicos profesionales.
«Hay una influencia directa en la manera en que perciben los usuarios el vino en función del palo de flamenco que escuchan», explica Calero, respecto a los primeros resultados.
En la segunda parte del estudio, la cata a ciegas se realizará con 20 voluntarios sin formación enológica, y también con diferentes escenarios sonoros preestablecidos. Actualmente, el proyecto se encuentra en fase de análisis de resultados del primer estudio y en la realización de sus últimos pases experimentales.
Instrumentos
Para obtener los datos, además de cuestionarios de propiedades del sabor, calidad de la experiencia, música y cualidades estéticas percibidas, se ha utilizado instrumentos de medida de alta precisión EEG (electroencefalograma) o HRV (frecuencia cardiaca) y el software más reciente de medición.
Para el joven investigador, este proyecto supone reunir en una única línea de investigación dos de sus pasiones: la investigación y la música, analizando la influencia de la música en la gastronomía. «La “Neurogastronomía” ofrece grandes posibilidades de análisis y desarrollo en el ámbito de la investigación y de la experiencia gastronómica, según Calero.
En este caso y para ser más exactos, se podría hablar de “Neuroenología”, término acuñado por Gordon Sheperd, autor del artículo Neuroenology: How the Brain Creates the Flavor of Wine (revista Flavour), «en el cual se describen los procesos neuronales que dan lugar al sabor del vino”, apunta el investigador.
Ciencia aplicada
El método podrían usarse con otros vinos o bebidas y otros estímulos, distintos del flamenco, señala Calero.
Los resultados de esta nueva línea de investigación del LabLENI-I3B son aplicables a varios sectores del mundo del vino. Desde productores a la hora de crear un nuevo vino, hasta restauradores para mejorar la experiencia de la degustación, pasando por el sector de la distribución. Ayudaría también a mejorar las acciones de marketing que permitan una mejor penetración de este producto en mercados tanto nacionales como internacionales.
Manuel Calero ha sido galardonado en los premios Valencia Idea, organizados por la Concejalía de Juventud del Ayuntamiento de Valencia, cuyo objetivo es reconocer el trabajo de jóvenes investigadores con un alto potencial innovador.
Precedente
En una investigación realizada hace tres años, el psicólogo de la Universidad de Oxford Charles Spence, hizo oler y probar vino y chocolate a diversas personas, y después les pidió que asociaran estos aromas y sabores a diferentes sonidos musicales.
Así fue como descubrió que la gente tiende a relacionar los sabores dulces con notas agudas y con los sonidos de piano, y los sabores amargos con notas graves y sonidos de instrumentos de viento-metal.
Después, Spence se preguntó si podía ocurrir lo mismo en sentido contrario: ¿se podría usar la música para influir en los olores y sabores? Así que hizo que los voluntarios comieran diversos trozos de caramelo, mientras escuchaban música. Algunas de las piezas musicales que sonaron estaban compuestas por sonidos “dulces”, y otras por sonidos “amargos”.
Finalmente, Spence le pidió a los participantes que evaluaran el dulzor o el amargor de cada trozo de caramelo. Aunque todos los trozos eran iguales, los voluntarios los percibieron como distintos, en función del tipo de música que sonaba mientras comían cada trozo.
Otros estudios han demostrado que el ruido de los aviones también influye en la percepción del sabor, al igual que el color de la vajilla y el material de los cubiertos.
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