RedacciónT21 
En Europa, la población está envejeciendo. En 2010, alrededor del 17% de la población tenía 65 años o más. Este número se prevé que haya aumentado hasta el 30% de la población en 2060. Hay nuevos servicios disponibles para satisfacer sus necesidades: desde tecnologías permiten a las personas mayores vivir de forma independiente de los medicamentos, o incluso dietas adaptadas para este grupo de edad.
Como parte del proyecto Performance, financiado por la UE, que debe estar terminado en 2015, un consorcio de investigación está desarrollando un proceso industrial para la producción de alimentos personalizados para personas delicadas de salud, y mejorar su calidad de vida.
El problema es que las personas mayores son susceptibles a la desnutrición. Esto es especialmente cierto para los que tienen problemas para masticar o tragar. En los hogares de ancianos, cerca de una quinta parte de los residentes necesitan una dieta especial, señala Matthias Kück, coordinador del proyecto y director ejecutivo de una empresa de alimentos llamada Biozoon, a youris.com.
«Estas personas a menudo reciben comida poco atractiva, tipo gachas, los siete días de la semana», lamenta Kück. Sin embargo, «las comidas son socialmente importantes para las personas de edad avanzada», añade. Por tanto, los socios del proyecto quieren preparar alimentos «de tal modo que puedan comer de forma segura e incluso disfrutar de sus comidas». El consorcio también trabaja en otros aspectos de la cadena de suministro de alimentos como el embalaje y el reparto.
Varias residencias de ancianos de Alemania ya aplican el llamado concepto de comida suave. «Los grandes productores de alimentos industriales utilizan principalmente huevo o almidón para solidificar su comida. Pero toda tiene el mismo sabor», señala Kück.
Solidificación
Para mantener la comida sabrosa y atractiva a la vista, los investigadores aplican un agente de solidificación de origen vegetal estable al calor. El chef puede remodelar este alimento suavizado con la ayuda de moldes de silicona. Sin embargo, «este enfoque no es adecuado para grandes comedores o servicios de catering», apunta Kück. «Por lo tanto, aplicamos la tecnología de impresión 3D para industrializar el proceso de fabricación», explica Sandra Forstner, gerente de proyectos de Biozoon.
La impresión 3D ofrece varias ventajas, según Forstner. La impresión de los alimentos capa a capa permite la creación de diversas formas. Por otra parte, los fabricantes pueden enriquecer las comidas con proteínas, vitaminas o determinados minerales. «Por lo tanto, podemos personalizar la comida, por ejemplo en términos de contenido calórico o tamaño de las porciones para evitar la desnutrición», explica Forstner.
Actualmente, los investigadores del proyecto están tratando de encontrar la manera de hacer imprimibles diferentes tipos de alimentos, como la carne o las verduras. Un prototipo de la impresora de alimentos deberá estar disponible al final del proyecto. También habrá estudios en dos hogares de ancianos para probar si las personas mayores encuentran aceptable la comida.
Dieta especializada
Un experto está de acuerdo en que el creciente número de ancianos vulnerables requiere una dieta especializada. «El tema de la nutrición es crucial y la malnutrición es un gran problema», asegura Giovanni Lamura, investigador senior en el Instituto Nacional de Salud y Ciencia de Envejecimiento de Ancona (Italia).
Lamura considera el enfoque del proyecto útil en lo que se refiere a productos alimenticios especiales para residencias o servicios de atención domiciliaria. También considera la impresión en 3D como un adelanto si «puede ayudar a reducir los costos», explica a youris.com.
Herman Peppelenbos, de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), está de acuerdo. El enfoque del proyecto es «muy interesante», comenta. «En particular, si es capaz de hacer que la comida sea sabrosa y nutritiva. En teoría, el uso de la impresión en 3D puede aportar más variación en la textura».
En su opinión, esta es una gran ventaja en comparación tanto con cortar los alimentos en pequeños trozos como con usar una licuadora. Sin embargo, Peppelenbos enfatiza que es importante tener en cuenta las cuestiones de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.
Que la gente de edad avanzada acepte o no el nuevo alimento es otro tema fundamental. Así, «los estudios de aceptación deben planificarse cuidadosamente,» señala Dorothee Volkert, profesora de nutrición clínica para personas mayores en la Universidad Friedrich-Alexander de Erlangen-Nuremberg (Alemania). En su opinión, el reto no es sólo hacer la comida sabrosa y atractiva.
«El desarrollo de productos también tiene que guiarse por las preferencias de las personas mayores para las comidas más tradicionales», recuerda. Sin embargo, concluye, para la mayoría de la gente, para ser feliz lo más importante es «poder volver a comer».
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