Tendencias21
La cocina del futuro se basará en la mecánica cuántica

La cocina del futuro se basará en la mecánica cuántica

El nivel cuántico, que determina las propiedades de la materia, ha sido sometido a estudio en una rama hasta ahora no analizada: los alimentos cocinados. La combinación de los lípidos y del agua, así como la comprensión de la forma en que las moléculas de ambos elementos se combinan durante la cocción, ayudará a desarrollar sabores y texturas, así como a mejorar las capacidades de los nutrientes. De esta forma, nos acercamos cada vez más a otra cultura de la alimentación: de aquélla que buscaba nutrir pasaremos a la que intenta evitar enfermedades y se fabrica de forma más individualizada. Por Olga Castro-Perea.

La cocina del futuro se basará en la mecánica cuántica

Mejorar, a través de la mecánica cuántica, el conocimiento y la concepción de los alimentos cocinados para que nos sienten mejor y para aumentar sus propiedades alimenticias ha sido el objetivo de una investigación llevada a cabo por la empresa Nestlé y la universidad de California en Santa Bárbara.

La mecánica cuántica es la rama de la física que explica el comportamiento de la materia a escala muy pequeña, esto es, a la escala de las partículas subatómicas. La forma en que estas partículas actúan e interaccionan condiciona las propiedades de la materia que conocemos, es decir, la materia a nuestra escala. Aplicar la mecánica cuántica para el conocimiento de los alimentos servirá para desarrollar sabores, olores, y para mejorar los nutrientes, aseguran los científicos.

Según publica el Nestlé Research Center en un comunicado, los investigadores han analizado las ecuaciones de la mecánica cuántica para comprender mejor las interacciones del agua y los lípidos, y han desarrollado un modelo que explica el comportamiento de auto-agregación de las moléculas de las comidas. Los resultados de la investigación han aparecido publicados en la revista especializada Physical Review Letters.

Comprender la mezcla

Según el Nestlé Research Center, un elemento vital de la física de los alimentos es la interacción entre los lípidos (compuestos moleculares de carbono e hidrógeno insolubles en agua, que cumplen la función de reserva energética del organismo) y el agua, uno de los líquidos más misteriosos del universo, dado que numerosas propiedades físicas y químicas de este elemento son consideradas como “anómalas”, si se las compara con las de otros líquidos.

Desvelar el mecanismo que subyace a las interacciones entre ambos resulta vital porque éstas determinan la textura, los sabores y los nutrientes de la comida. Asimismo, ayudará a los científicos a comprender las propiedades físicas de las complejas estructuras de la comida, para posteriormente crear alimentos con una estabilidad óptima y desarrollar nutrientes, ingredientes activos, sabores e incluso aromas concretos.

Los investigadores examinaron las interacciones moleculares de las moléculas de mezclas de agua y lípidos para conocer el funcionamiento de dichas interacciones. Para ello desarrollaron un modelo que predice de forma cuantitativa el auto-ensamblaje de las moléculas, que da lugar a estructuras ordenadas.

Este modelo es termodinámico (la termodinámica estudia la energía, la transformación entre sus distintas manifestaciones, y su capacidad para producir un trabajo), y con él se ha intentado comprender los diversos cambios de fases que pueden producirse en la mezcla de lípidos como la oleína, un compuesto presente en numerosos aceites vegetales, y el agua.

Comida del futuro

Antes de este estudio, no se había establecido un marco teórico cuantitativo que pudiera interpretar completamente los cambios estructurales que se producen en la combinación de lípidos y agua bajo diversas condiciones.

Según el director de la investigación, el profesor Raffaele Mezzenga, del Nestlé Research Center, “el descubrimiento permite comprender los complejos sistemas de las comidas, lo que permitirá mejorar los atributos físicos y funcionales de los alimentos cocinados”.

Mezzenga ha colaborado con Wob bo Lee, un estudiante de ingeniería química de la universidad de California, y Glenn Fredrikson, de esta misma universidad, en el desarrollo de los métodos y ecuaciones de la mecánica cuántica que se han precisado para el estudio.

Entender lo que sucede en la concepción de platos resulta importante para predecir la forma en que diversas combinaciones de lípidos permanecen estables o no dentro de las comidas. También servirá para saber cómo los nutrientes asociados a éstas son asimilados. Las interacciones con las proteínas, las vitaminas y los hidratos de carbono resultan igualmente esenciales en este contexto.

Tal y como señala Nestlé acerca de la “comida del futuro”, ésta dependerá cada vez más de las investigaciones, y no sólo del funcionamiento de las moléculas dentro de nuestro organismo, sino también de las referentes al genoma humano, por ejemplo.

“La comida de ayer se diseñaba para corregir las deficiencias nutricionales. La del mañana estará dirigida a prevenir problemas de salud antes de que los síntomas de enfermedades aparezcan y ofrecerá beneficios más personalizados a los consumidores”, publica el Nestlé Research Center. El conocimiento del nivel cuántico del funcionamiento molecular de los lípidos y el agua seguramente formará parte de este objetivo.

RedacciónT21

Hacer un comentario

RSS Lo último de Tendencias21

  • Partículas desconocidas de energía oscura serían la fuerza impulsora detrás de la expansión del Universo 20 marzo, 2024
    Una nueva investigación teórica sugiere que la misteriosa energía oscura estaría compuesta por "no partículas" y podría estar ligada a la expansión del cosmos, "separando" lentamente al Universo. Esto explicaría por qué los científicos no logran comprender aún en profundidad cómo el Universo se expande de forma cada vez más acelerada. También revelaría la causa […]
    Pablo Javier Piacente
  • Las mujeres científicas lideran las investigaciones sobre la sequía 20 marzo, 2024
    Las mujeres científicas están a la vanguardia de las investigaciones sobre la sequía para preservar la producción agrícola, gestionar el agua y mitigar los efectos del calentamiento global. Sobre el terreno, están también mejor preparadas para gestionar los desastres naturales.
    Alicia Domínguez y Eduardo Costas (*)
  • Los robots humanoides llegan a la industria automotriz 20 marzo, 2024
    Mercedes ha contratado robots humanoides para trabajar en sus fábricas: participan en las líneas de ensamblaje y automatizan tareas de baja complejidad y alta exigencia física.
    Redacción T21
  • Revelan cómo nace el miedo en el cerebro y una posible vía para paralizarlo 19 marzo, 2024
    Un nuevo estudio ha logrado descifrar una serie de modificaciones en la química cerebral que, al influir sobre circuitos neuronales específicos, provocan que el miedo se generalice y aparezca en situaciones en las que no debería hacerlo. Este sistema es el que genera la sensación de miedo exacerbada y permanente que experimentan las personas que […]
    Pablo Javier Piacente
  • Crean el mapa 3D más extenso de los agujeros negros supermasivos activos del Universo 19 marzo, 2024
    En una verdadera proeza astronómica, los científicos han creado el mapa más extenso hasta el momento de los agujeros negros supermasivos activos y cuásares en el cosmos: el avance marca un salto significativo en nuestra comprensión de estos gigantes cósmicos y podría ayudar a entender mejor las propiedades de la materia oscura.
    Pablo Javier Piacente
  • Descubren cómo las primeras células de la Tierra aprovecharon el H2 como fuente de energía 19 marzo, 2024
    Un nuevo informe descubre cómo el gas hidrógeno, la energía del futuro, proporcionó energía en el pasado, en el origen de la vida hace 4 mil millones de años. Y confirmaría que la vida se originó en respiradores hidrotermales.
    HHU/T21
  • Algo extraño ocurre en el Cometa Diablo que nos visita durante el eclipse solar de abril 19 marzo, 2024
    Un cometa casi tan famoso como el Halley está brillando en el cielo nocturno de la Tierra y podría ser visible durante el eclipse solar total del 8 de abril que tendrá lugar sobre Norteamérica, pero algo extraño parece suceder en su núcleo.
    Redacción T21
  • Resuelto el misterio de una criatura marina con un caparazón repleto de ojos 18 marzo, 2024
    Los quitones o chitones son moluscos marinos dotados de pequeños ojos desperdigados por todo su caparazón, con lentes confeccionados con un mineral llamado aragonita. Estos primitivos órganos sensoriales son capaces de distinguir formas y luz: un nuevo estudio ha revelado por qué evolucionaron tan rápidamente y cuál es su papel en el desarrollo de los […]
    Pablo Javier Piacente
  • La mayor erupción volcánica de la era geológica actual ocurrió en Japón hace 7.300 años 18 marzo, 2024
    Un estudio detallado de los depósitos volcánicos submarinos alrededor de la caldera Kikai, en Japón, descubrió que un evento que tuvo lugar en esa región de Asia hace 7.300 años fue, con claridad, la mayor erupción volcánica registrada en el planeta durante el Holoceno, la época geológica actual iniciada hace aproximadamente 11.500 años.
    Pablo Javier Piacente
  • Las enfermedades neurológicas ya son el primer problema de salud mundial 18 marzo, 2024
    El 43% de la población mundial padece enfermedades neurológicas: afectan a 3.400 millones de personas y cuestan la pérdida de 443 millones de años de vida saludable. España supera en un 18% la media mundial de afectados por patologías que van desde dolores de cabeza tensionales hasta accidentes cerebrovasculares.
    Redacción T21