Tendencias21
La cocina del futuro se basará en la mecánica cuántica

La cocina del futuro se basará en la mecánica cuántica

El nivel cuántico, que determina las propiedades de la materia, ha sido sometido a estudio en una rama hasta ahora no analizada: los alimentos cocinados. La combinación de los lípidos y del agua, así como la comprensión de la forma en que las moléculas de ambos elementos se combinan durante la cocción, ayudará a desarrollar sabores y texturas, así como a mejorar las capacidades de los nutrientes. De esta forma, nos acercamos cada vez más a otra cultura de la alimentación: de aquélla que buscaba nutrir pasaremos a la que intenta evitar enfermedades y se fabrica de forma más individualizada. Por Olga Castro-Perea.

La cocina del futuro se basará en la mecánica cuántica

Mejorar, a través de la mecánica cuántica, el conocimiento y la concepción de los alimentos cocinados para que nos sienten mejor y para aumentar sus propiedades alimenticias ha sido el objetivo de una investigación llevada a cabo por la empresa Nestlé y la universidad de California en Santa Bárbara.

La mecánica cuántica es la rama de la física que explica el comportamiento de la materia a escala muy pequeña, esto es, a la escala de las partículas subatómicas. La forma en que estas partículas actúan e interaccionan condiciona las propiedades de la materia que conocemos, es decir, la materia a nuestra escala. Aplicar la mecánica cuántica para el conocimiento de los alimentos servirá para desarrollar sabores, olores, y para mejorar los nutrientes, aseguran los científicos.

Según publica el Nestlé Research Center en un comunicado, los investigadores han analizado las ecuaciones de la mecánica cuántica para comprender mejor las interacciones del agua y los lípidos, y han desarrollado un modelo que explica el comportamiento de auto-agregación de las moléculas de las comidas. Los resultados de la investigación han aparecido publicados en la revista especializada Physical Review Letters.

Comprender la mezcla

Según el Nestlé Research Center, un elemento vital de la física de los alimentos es la interacción entre los lípidos (compuestos moleculares de carbono e hidrógeno insolubles en agua, que cumplen la función de reserva energética del organismo) y el agua, uno de los líquidos más misteriosos del universo, dado que numerosas propiedades físicas y químicas de este elemento son consideradas como “anómalas”, si se las compara con las de otros líquidos.

Desvelar el mecanismo que subyace a las interacciones entre ambos resulta vital porque éstas determinan la textura, los sabores y los nutrientes de la comida. Asimismo, ayudará a los científicos a comprender las propiedades físicas de las complejas estructuras de la comida, para posteriormente crear alimentos con una estabilidad óptima y desarrollar nutrientes, ingredientes activos, sabores e incluso aromas concretos.

Los investigadores examinaron las interacciones moleculares de las moléculas de mezclas de agua y lípidos para conocer el funcionamiento de dichas interacciones. Para ello desarrollaron un modelo que predice de forma cuantitativa el auto-ensamblaje de las moléculas, que da lugar a estructuras ordenadas.

Este modelo es termodinámico (la termodinámica estudia la energía, la transformación entre sus distintas manifestaciones, y su capacidad para producir un trabajo), y con él se ha intentado comprender los diversos cambios de fases que pueden producirse en la mezcla de lípidos como la oleína, un compuesto presente en numerosos aceites vegetales, y el agua.

Comida del futuro

Antes de este estudio, no se había establecido un marco teórico cuantitativo que pudiera interpretar completamente los cambios estructurales que se producen en la combinación de lípidos y agua bajo diversas condiciones.

Según el director de la investigación, el profesor Raffaele Mezzenga, del Nestlé Research Center, “el descubrimiento permite comprender los complejos sistemas de las comidas, lo que permitirá mejorar los atributos físicos y funcionales de los alimentos cocinados”.

Mezzenga ha colaborado con Wob bo Lee, un estudiante de ingeniería química de la universidad de California, y Glenn Fredrikson, de esta misma universidad, en el desarrollo de los métodos y ecuaciones de la mecánica cuántica que se han precisado para el estudio.

Entender lo que sucede en la concepción de platos resulta importante para predecir la forma en que diversas combinaciones de lípidos permanecen estables o no dentro de las comidas. También servirá para saber cómo los nutrientes asociados a éstas son asimilados. Las interacciones con las proteínas, las vitaminas y los hidratos de carbono resultan igualmente esenciales en este contexto.

Tal y como señala Nestlé acerca de la “comida del futuro”, ésta dependerá cada vez más de las investigaciones, y no sólo del funcionamiento de las moléculas dentro de nuestro organismo, sino también de las referentes al genoma humano, por ejemplo.

“La comida de ayer se diseñaba para corregir las deficiencias nutricionales. La del mañana estará dirigida a prevenir problemas de salud antes de que los síntomas de enfermedades aparezcan y ofrecerá beneficios más personalizados a los consumidores”, publica el Nestlé Research Center. El conocimiento del nivel cuántico del funcionamiento molecular de los lípidos y el agua seguramente formará parte de este objetivo.

RedacciónT21

Hacer un comentario

RSS Lo último de Tendencias21

  • Los huracanes se están volviendo tan fuertes que ya no existen categorías para clasificarlos 7 febrero, 2024
    Cinco tormentas en la última década tuvieron velocidades de viento que pertenecen a una hipotética categoría 6 en la escala de huracanes Saffir-Simpson: el fenómeno obligaría a los científicos a crear una nueva clasificación, capaz de reflejar la virulencia de los huracanes en la actualidad. Las causas principales del fenómeno tienen su origen en el […]
    Pablo Javier Piacente
  • Un asteroide habría explotado sobre la Antártida hace unos 2,5 millones de años 7 febrero, 2024
    Un asteroide se desintegró sobre el continente antártico hace aproximadamente 2,5 millones de años: la evidencia proviene de un análisis químico de más de 100 pequeños trozos de roca extraterrestre, que se han preservado dentro de las enormes capas de hielo. Hasta el momento, solo se conocen otros dos eventos de explosiones aéreas antiguas en […]
    Pablo Javier Piacente
  • Crean la primera niña de inteligencia artificial del mundo 7 febrero, 2024
    La primera niña IA del mundo ha sido creada por científicos chinos, que la han dotado de emociones e intelecto y de la capacidad de aprender de forma autónoma. Se comporta como si tuviera tres o cuatro años y representa un avance significativo para el campo de la inteligencia artificial general.
    Redacción T21
  • Oponerse a la regulación de los pesticidas no es la solución al problema de los agricultores 7 febrero, 2024
    Los agricultores que se movilizan en España y Europa se oponen con firmeza a las nuevas regulaciones europeas en materia de pesticidas, lo que representa una amenaza mayor para la salud pública que tener una central nuclear al lado de casa: estos químicos han costado miles de vidas y enfermos crónicos, al tiempo que han […]
    Eduardo Costas | Catedrático de la UCM y Académico de Farmacia
  • El arte existió antes del surgimiento de los humanos modernos 6 febrero, 2024
    Nuevas investigaciones sugieren que nuestros parientes humanos arcaicos, como los neandertales, ya contaban con las capacidades cognitivas para desarrollar arte: el hallazgo de ejemplos cada vez más antiguos de expresión artística en el registro arqueológico confirmaría esta hipótesis. Sin embargo, aún se discute si estas manifestaciones creativas pueden catalogarse como arte.
    Pablo Javier Piacente
  • Descubren una nueva supertierra que podría ser un mundo habitable 6 febrero, 2024
    Un planeta extrasolar del tipo supertierra, denominado TOI-715 b y aproximadamente una vez y media más ancho que la Tierra, podría ser capaz de albergar vida: orbita dentro de la zona habitable de una enana roja, a escasa distancia de nuestro planeta. Además, podría estar acompañado de otro cuerpo planetario, con un tamaño casi idéntico al […]
    Pablo Javier Piacente
  • Imprimen en 3D el primer tejido cerebral humano funcional 6 febrero, 2024
    Científicos de la Universidad de Wisconsin-Madison han impreso en 3D tejido cerebral que crece y funciona como el tejido cerebral humano. Las neuronas impresas se comunican entre ellas como si estuvieran en un tejido biológico. Este desarrollo perfecciona la técnica de los organoides cerebrales.
    Eduardo Martínez de la Fe
  • La brecha ecológica de género lastra la solución de la crisis planetaria 6 febrero, 2024
    Las mujeres son las más afectadas por el cambio climático y las que más tienen que aportar a la solución de la crisis planetaria. Aunque siguen excluidas mayoritariamente de los ámbitos de decisión medioambientales y de la ciencia del clima, no callan y actúan. Esta es su historia.
    Alicia Domínguez y Eduardo Costas.
  • Crean una máquina del tiempo evolutiva con los genomas de 51 especies de vertebrados 5 febrero, 2024
    Los investigadores acaban de mapear los genomas de 51 especies animales, incluyendo gatos, delfines, canguros, pingüinos, tiburones y tortugas: el descubrimiento tendría enormes implicaciones para comprender la salud y la evolución humanas, además de crear una "máquina del tiempo evolutiva".
    Pablo Javier Piacente
  • Nanopartículas en rocas antiguas esconden los secretos de la vida 5 febrero, 2024
    Los científicos han descubierto que nanopartículas presentes en algunas de las rocas más antiguas del mundo ocultan pistas sobre los orígenes de la vida: los hallazgos podrían explicar por qué el fósforo se convirtió en un componente importante de la vida y cómo las moléculas se unieron por primera vez para formar ARN primitivo, en […]
    Pablo Javier Piacente