Eduardo Costas
Desde hace milenios los humanos consumimos el zumo fermentado del fruto de la Vitis vinifera: lo llamamos vino.
En Oriente Medio abundan los restos arqueológicos que demuestran la importancia del vino para nuestros ancestros. Por ejemplo, en las montañas Zargos (en la actual Irán) se encontró cerámica de hace 7.400 años conteniendo restos de vino.
Pero seguro que se consumió desde mucho antes: las vides silvestres abundan en la zona. Y el hongo Botrytis cinerea ataca las uvas fermentándolas en la propia planta.
Cazadores-recolectores del paleolítico pudieron empezar probando algo parecido al vino de botrytis, que en la actualidad sigue siendo muy apreciado.
Y en la piel de las uvas abundan hongos del género Saccharomycetes: basta dejar un machacado de uvas en un cuenco para que se produzca la fermentación.
Bodegas de más de 6.000 años
Hace más de 6.000 años ya existían bodegas “industriales”: en una cueva de Armenia, se encontró una antigua cuba de 60 litros vaciada en piedra, donde se pisaba la uva. A su lado había varios recipientes cerámicos usados para la fermentación del mosto.
Desde su descubrimiento, el vino fue muy importante en la historia y en la mitología: la Biblia describe como, después del diluvio, Noé se embriagó con el zumo de uvas fermentada.
Y el vino se consumió a raudales en el antiguo Egipto, en la Grecia Clásica y en la antigua Roma, con dioses como Hator, Dionisio o Baco, que cuidaban celosamente de su elaboración.
Hoy en día el vino ocupa un lugar destacado en comidas festivas, celebraciones, reuniones de negocios…
El sector del vino es ingente: dedicamos millones de hectáreas a cultivar vides y ocupa a miles de especialistas en biología, química o ingeniería, dedicados a que disfrutemos de la extraordinaria variedad de sabores y olores del vino.
Importancia histórica
Pero… ¿por qué el vino ha llegado a ser tan importante para la humanidad?
Los humanos empezamos a cultivar la vid en el Neolítico, iniciando un complejo proceso de co-evolución en el que los agricultores de la época cultivaban preferentemente las variedades que más les gustaban.
Cuando en una parra surgía una nueva mutación con algún matiz de sabor u olor agradable, se cultivaban los esquejes de estas vides en las siguientes plantaciones.
Las primeras vides eran tintas. Pero los antiguos egipcios diseminaron los mutantes de uvas blancas que allí aparecieron.
Como resultado de esta selección artificial durante milenios, en la actualidad las vides acumulan docenas de genes que producen sustancias cuyo aroma y sabor y nos resultan muy agradables tras la fermentación alcohólica.
Indirectamente también hemos seleccionado a los microorganismos que fermentan el mosto como más nos gusta.
La historia fue llevando a los humanos y a sus vides de unos lugares del mundo a otros. Mezcló hombres y viñas en ambientes muy diferentes y aprovechó mutaciones generando una extraordinaria variedad de vinos.
El resultado es que, hoy en día, tenemos miles de vinos donde elegir. Algunos nos gustan y otros no. Incluso algunos nos repugnan.
Cuestión de genes
Por más que nos digan que es cuestión de educación, y que si uno prueba muchos vinos aprende y le acaba gustando, es, ante todo, una cuestión de genes.
La genética condiciona que alguna gente disfrute mucho más del vino que otra. Existe una predisposición genética a que nos gusten, o no, determinado tipo de vinos.
Incluso hay genotipos que nos predispones al alcoholismo. Pero los distintos individuos diferimos genéticamente en nuestra capacidad para detectar o no determinados tipos de sabores y olores.
Un ejemplo: entre los genes responsables de que nos guste -o no- el vino, está el gen PROP, que nos permite distinguir el sabor del 6-n-propylthiouracilo, una de las sustancias sápidas del vino. Es un gen que se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El gen tiene 2 alelos PROP+ y PROP–.
Unos sí y otros no
Las personas con el genotipo PROP+/PROP+ sienten el sabor del 6-n-propylthiouracilo como extremadamente amargo. En consecuencia, el sabor del vino les resulta desagradable.
En el otro extremo, las personas con el genotipo PROP–/PROP– son incapaces de distinguir el sabor 6-n-propylthiouracil. El vino no les resulta desagradable, ni tampoco agradable.
Los más afortunados son heterocigotos PROP+/PROP–. Perciben sabor del 6-n-propylthiouracilo como algo delicioso y son capaces de disfrutar de esta singular bebida.
Tras miles de años de coevolución entre humnos y vides, las uvas han acumulado numerosas sustancias con efectos similares al 6-n-propylthiouracilo.
Si tenemos los genes apropiados podremos degustarlas nos gustará el vino. Si no los tenemos nos sabrá mal o no detectaremos el buen sabor. Y como hay tanta variedad de sustancias en los distintos tipos de vino, a la mayoría de nosotros nos gustarán mucho algunos vinos, mientras que aborreceremos otros. Cuestión de genes.
¿Bueno o malo?
Si tienes el genotipo adecuado te gustará el vino. Y podrás disfrutarlo. Entonces se te planteará otra cuestión: ¿es bueno beber vino?
Tradicionalmente se ha dicho que una o dos copitas de vino al día son saludables. Parece que el vino tinto es cardioprotector. Y el vino tiene polifenoles, entre ellos el reverastrol, que nos pueden proteger del cáncer.
Una serie de estudios epidemiológicos han demostrado que, estadísticamente, las personas que toman vino con moderación suelen estar sanas. Y esto se ha asociado con que tomar vino con moderación es bueno par la salud.
Pero esto también puede entenderse de otra forma: las personas que están sanas pueden tomar vino con moderación sin que eso perjudique a su salud. Los más recientes -y completos- estudios epidemiológicos apuntan en esta dirección.
En las personas mayores de 60 años, un consumo leve o moderado de vino no reduce en nada su mortalidad si se les compara con los que nunca consumen vino.
Por el contrario, el consumo excesivo incrementa significativamente el riesgo de muerte en comparación los abstemios.
Pero la ingesta de alcohol parece mostrar siempre una dosis-respuesta positiva, incrementando la mortalidad entre los bebedores. Si estás sano y bebes vino con moderación, no va a aumentar mucho tu tasa de mortalidad.
Así, si tienes los genes para ello, disfruta del vino. Si no los tienes, es una tontería que te esfuerces, por más que saber de vino pueda estar de moda.
Referencia
Alcohol consumption and all-cause mortality in olderadults in Spain: an analysis accounting for the mainmethodological issues. Rosario Ortolá, Esther García-Esquinas, Esther López-García, Luz M. León-Muñoz, José R. Banegas & Fernando Rodríguez-Artalejo. Addiction,114,59–68. 2019.doi:10.1111/add.14402
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