Yaiza Martinez 
El sabor de la comida juega un papel fundamental en nuestro consumo de nutrientes. Pero también los efectos que producen los alimentos en nuestra digestión influyen en nuestras preferencias, independientemente del sabor de lo que comemos, según una investigación cuyos resultados publica la revista especializada Neuron.
Las bases neuronales para este mecanismo de “elección” de los alimentos que consumimos aún son poco conocidas, por lo que un equipo de científicos del Centro Médico de la Universidad de Duke, en Estados Unidos, ha intentado descubrirlos mediante esta investigación.
En concreto, los investigadores se centraron en un tema que preocupa especialmente a las sociedades de los países desarrollados: el consumo de calorías. Así, descubrieron que el cerebro puede “notar” las calorías que hay presentes en un alimento, independientemente del mecanismo del gusto.
Ciegos al dulce
Al menos eso es lo que pudieron comprobar en ratones. Según explica CellPress en un comunicado, los científicos utilizaron en el experimento ratones genéticamente modificados y ratones normales.
Los ratones genéticamente modificados no notaban los sabores dulces, por lo que eran “ciegos al dulce”. Carecían de un componente clave en las células receptoras del sabor, lo que les impedía detectar el dulce.
El experimento consistió en comparar los comportamientos de ambos grupos de ratones ante el dulce. Más concretamente, las pruebas de comportamiento consistieron en comparar las preferencias de los dos grupos de animales por soluciones azucaradas o por soluciones que contenían un edulcorante denominado sucralosa.
Este edulcorante se fabrica a partir del azúcar, a la que sustituye en bebidas bajas en calorías y alimentos procesados. La sucralosa se caracteriza por ser un compuesto muy bajo en calorías.
Los resultados de las pruebas demostraron que los ratones “ciegos al dulce” preferían la solución azucarada, por lo que su elección no podía depender de su sabor, sino de las calorías que contenía esta solución.
De hecho, los análisis del cerebro de estos ratones demostraron que el circuito de recompensa cerebral de los animales se ponía en marcha sólo con la entrada de calorías en el organismo, aunque los ratones no pudieran saborear el azúcar de la bebida.
Estudios electrofisiológicos llevados a cabo con los roedores del experimento demostraron que las neuronas de la región cerebral del núcleo accumbens (grupo de neuronas del encéfalo), que genera la recompensa por la comida o el sentimiento del placer al comer, eran activadas por la ingestión de calorías independientemente del sabor percibido por los animales.
Recompensa calórica
El circuito de recompensa cerebral hace referencia al aumento de los niveles de dopamina en el cerebro cuando se incrementa el consumo calórico.
La dopamina es una hormona y neurotransmisor que se asocia comúnmente al sistema del placer del cerebro, porque propicia sentimientos de gozo y refuerzo que motivan a los individuos a realizar ciertas actividades. De hecho, la dopamina es liberada mediante experiencias naturalmente compensadoras, tales como la alimentación o el sexo.
La preferencia de los ratones por la sacarosa en lugar de la sucralosa se desarrolló tras tan sólo diez minutos de iniciada la prueba de una hora. Las neuronas de la región cerebral de recompensa tardaron en responder a las calorías ese mismo periodo de tiempo.
Los científicos señalan que, con su investigación, han demostrado que los sistemas de recompensa del cerebro, previamente asociados con la detección y asignación de alimentos sabrosos, se activan también en ausencia de la capacidad de saborear, es decir, en ausencia de los receptores de las señales del gusto.
Sexto sentido
Por tanto, estos recursos cerebrales no codifican exclusivamente el impacto de los alimentos en los sentidos, sino que también ejecutan una serie de funciones no identificadas hasta ahora, entre las que se incluye la detección de señales gastrointestinales y metabólicas, escriben los científicos en Neuron.
En su artículo, los investigadores llegan a hablar de la existencia de una especie de “sexto sentido” en el cerebro capaz de detectar las calorías en los alimentos y que le ayuda a detectarlas.
El descubrimiento de esta capacidad es extremadamente importante para entender la patogénesis o el origen del desarrollo de la enfermedad de la obesidad humana. Por ejemplo, explicaría el consumo exacerbado de algunos edulcorantes, como el jarabe de maíz, citado por muchos nutricionistas como causa de la obesidad.
Aunque el estudio se ha hecho de momento sólo en ratones, el cerebro humano podría también detectar calorías en los alimentos y desencadenar mecanismos compensatorios cuando se consumen edulcorantes, lo que quizás podría ayudar a comprender uno de los posibles orígenes de la obesidad.
La preocupación por la obesidad es especialmente relevante en los Estados Unidos, donde el promedio de consumo de jarabe de maíz fue de 28,4 kilos por persona en 2001, la mayor parte proveniente del consumo de bebidas.
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