Los humanos pueden detectar con el olfato la cantidad de grasa de los alimentos

Una nueva investigación del Centro Monell de los Sentidos Químicos -gusto y olfato-, de Philadelphia (EE.UU.), revela que los seres humanos pueden utilizar el sentido del olfato para detectar grasas en los alimentos.

Como el olor de los alimentos casi siempre se detecta antes que el gusto, una de las razones por las que las personas deciden tomar un alimento con mucha grasa es precisamente el olor. Los investigadores creen que consiguir que los alimentos bajos en grasa tengan un olor más atractivo ayudaría a reducir la ingesta de grasas por parte de los ciudadanos.

«El sentido humano del olfato nos guía mucho mejor a través de nuestra vida cotidiana de lo que creemos», señala el autor principal, Johan Lundström, un neurocientífico cognitivo del Centro Monell, en la nota de prensa institucional.

«Que tengamos la capacidad de detectar y discriminar pequeñas diferencias en el contenido de grasa de los alimentos sugiere que esta capacidad debe de haber tenido una gran importancia evolutiva.» Al ser el nutriente con más cantidad de calorías, la grasa ha sido una fuente de energía muy deseada en gran parte de la evolución humana.

Aunque los científicos saben que los seres humanos utilizan señales sensoriales para detectar la grasa, todavía no está claro qué sistemas sensoriales contribuyen a esa capacidad. Los investigadores de Monell pensaron que la detección de la grasa a través de olor tendría la ventaja de identificar las fuentes de alimentos a distancia.

Investigaciones anteriores habían determinado que los seres humanos podrían usar el sentido del olfato para detectar niveles elevados de grasa pura en forma de ácidos grasos, pero no se sabía si era posible detectar la grasa en un entorno más realista , como los alimentos.

Características de la investigación

En el reciente estudio, publicado en la revista de acceso abierto PLoS ONE, los investigadores se preguntaron si la gente podría detectar y diferenciar la cantidad de grasa en un producto alimenticio, la leche de consumo habitual.

Para ello, se pidió a individuos sanos oler leche que contenía las cantidades de grasa típicas de este producto: 0,125% (desnatada), 1,4% (semidesnatada), o 2,7% (entera).

Los participantes, con los ojos vendados, debían oler leche de tres recipientes distintos. Dos de los frascos contenían leche con el mismo porcentaje de grasa, mientras que el tercero tenía una concentración diferente de materia grasa. La tarea de los sujetos era identificar cuál de las muestras era diferente.

El mismo experimento se llevó a cabo tres veces utilizando diferentes conjuntos de sujetos. El primero consistía en personas sanas con peso normal procedentes de la región de Philadelphia. El segundo experimento repitió el primer estudio en un entorno cultural diferente, el área de Wageningen, de los Países Bajos. El tercer estudio, también realizado en Philadelphia, examinó la detección olfativa de grasa tanto en personas con peso normal como con sobrepeso.

Resultados obtenidos

En los tres experimentos, los participantes pudieron usar el sentido del olfato para distinguir los diferentes niveles de grasa de la leche. Los resultados fueron similares en EE.UU. y en los Países Bajos, a pesar de que éstos, en promedio, consumen más leche a diario que los estadounidenses. Tampoco hubo relación entre tener sobrepeso o no tenerlo, y la capacidad de discriminar la cantidad de grasa.

«Ahora tenemos que identificar las moléculas de olor que permiten a las personas detectar y diferenciar los niveles de grasa», añade la autora principal Sanne Boesveldt, neurocientífica sensorial. «Vamos a necesitar sofisticados análisis químicos», reconoce. Boesveldt trabaja en la División de Nutrición Humana de la Universidad de Wageningen (Países Bajos).

El Centro de Sentidos Químicos Monell es una institución sin ánimo de lucro de investigación independiente, que se centra en los dos sentidos químicos: el gusto y el olfato.

Referencia bibliográfica:

Sanne Boesveldt y Johan N. Lundström: Detecting Fat Content of Food from a Distance: Olfactory-Based Fat Discrimination in Humans. PLOS ONE (2014). DOI: 10.1371/journal.pone.0085977.